“楼下餐饮店热辣滚烫，楼上居民被油烟呛鼻”“每到商铺营业时间，道路上就弥漫着油烟味”，餐饮油烟污染是各地市民投诉的热点，也是环境治理的难点。
“烟火气”如何做到亲民不扰民？在日前举办的第二十二届中国国际环保展览会“2024餐饮业油烟治理行业高质量发展交流会”上，中国环境保护产业协会有关负责人表示，餐饮油烟污染与工业废气、机动车尾气并称为造成大气污染的三大“杀手”，油烟不仅危害环境，而且还威胁居民生活健康，已到了必须加紧整治的关键时期。
餐饮油烟治理问题凸显
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。
据中国饭店协会最新发布的数据，2023年我国餐饮全年收入达52890亿元，首次突破5万亿元，年增长率达到20.4%；对比疫情前2019年的全年餐饮收入46721亿元，2023年全国餐饮收入增长超过13%。
在经历3年疫情之后，社区餐饮发展及餐饮市场下沉趋势明显，大众化餐饮成为中国餐饮业的发展主流方向，餐饮业“万店时代”开启。
北京市餐饮行业协会副会长贺保贵介绍，北京市持有餐饮服务业态经营许可证的餐饮服务单位12.3万家，2019年为10.9万家，2023年比2019年增加了1.4万家。2023年，全市餐饮收入创新高，达到1314.6亿元，同比增长32.5%，对社会零售总额增幅贡献率达到52.8%。2024年前两个月由于假日旅游上升，餐饮收入稳定增长。
“作为单一体量最大的生活服务行业，餐饮业除了服务民生外，对带动购物、体育、文化、旅游等其他领域消费发挥着积极作用。”贺保贵说。
但同时，餐饮油烟治理在城市蓝天保卫战中地位凸显。中国环境保护产业协会有关专家介绍，研究表明，餐饮源对大气复合型污染的贡献是多方面的，首先是PM2.5的直接排放源，其次是烹饪会产生多种挥发性有机物（VOCs），可以与环境中的氮氧化物发生反应，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成。
北京市生态环境保护科学研究院高级工程师何万清介绍，餐饮选址不当、上宅下店、餐饮企业距离居民区过近，以及重污染餐饮企业治理不到位、设备选型不当、不定期清洗维护等，都是造成扰民投诉的重要原因之一。
餐饮业是单一体量最大的生活服务行业。图为北京一小区居民购物就餐景象。摄影/章轲
调研发现，目前我国多地餐饮企业油烟浓度在线监测技术不成熟。何万清介绍，现有餐饮油烟浓度在线监测技术具有易污染、准确性和稳定性不足的缺点，与标准方法相关性不强，浓度数据无法直接用于执法超标判定，仅能用于管理部门对餐饮企业油烟的排放趋势性的判断，使用场景和效果不佳。
此外，餐饮净化设备运行状态在线监控平台的基础建设不足，有些只监控了净化设备的开关量（输入电压电流），无法准确反映净化设备的运行状态，尚处于在线监控的初级发展阶段。不同品牌不同厂家的净化设备和在线监控设备质量参差不齐，设备安装不规范，采集的数据不规范不统一，数据质量差，误报率高，可用性不高。
何万清介绍，调查还发现，从在线监控到监管执法，多地未形成从生态环境局的信息中心、监察执法队，到各乡镇街道环保科的闭环管理及信息共享，无法精准辅助监管执法。
清洗服务行业跟不上
餐饮油烟治理离不开清洗服务，该行业是城市后服务体系中最下游的一类服务产业，包括环境和保洁清洗服务、卫生清洗服务以及消防清洗服务等三大类别。
“这是一个需要引起社会高度重视和关注的服务行业。”江苏省消防协会排油烟设施清洗分会会长金惠鑫在交流会上介绍，清洗服务行业基本以人工作业为主，辅以部分机械设施，属低端产业。从业机构以微小型企业为主，规模企业占比少。以油烟清洗服务为例，只需具备几把铲刀、部分清洗工具设施和药剂、交通工具以及几个家庭成员，就能完成清洗服务施工任务。
因为上手容易，清洗服务施工技术要求不高等特点，从业人员以中老年或再就业者居多。然而，从清洗服务的工艺工种和对象角度看，又涵盖了登高、悬吊、有限空间、临时用电，涉及重大危险源、煤气罐、临近高压线作业等具有重大安全生产风险的施工服务作业。
“随着行业市场规模的不断发展壮大，与之相对应的市场发展规则体系却没有完全建立和完善，尤其是缺少一个可参考的清洗服务人工定额和耗材的计价定额标准，严重影响了清洗服务行业市场的健康发展。”金惠鑫说。
近年来，北京、上海、广东、成都、杭州、江苏、陕西等省市纷纷出台相关规定，要求餐饮企业安装油烟在线监测监控设备并联网应用。
贺保贵介绍，2018年北京市推出《餐饮业大气污染物排放标准》，餐饮业油烟净化进入全面整改期，餐饮会员单位对设备逐步完成了升级换代。从2017年开始，北京市餐饮行业协会与中国烹饪协会连续6年对北京市13个区开展阳光餐饮示范街区评审，共打造阳光餐饮示范街（村）区140条，阳光餐饮示范店16080家。
河南省商丘市虞城县有餐饮门店690家，均安装了厨房油烟净化器。为确保正常使用，虞城县城市管理局明确要求餐饮门店的厨房油烟净化器、集气罩、排烟管道等设备每个月至少要清洗一次且清洗记录至少要保留3个月；浙江省杭州市西湖区蒋村街道依托餐饮数字监管平台，推广油烟在线监测设备，可实现对油烟排放的精准监测和全程管理。
规范和标准引领绿色发展
2023年11月，国务院印发的《空气质量持续改善行动计划》提出要“开展餐饮油烟、恶臭异味专项治理”，明确要求严格居民楼附近餐饮服务单位布局管理。加强部门联动，因地制宜解决人民群众反映集中的油烟及恶臭异味扰民问题。
今年3月，商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见也明确提出，加强餐饮油烟、噪声排放控制，鼓励有条件的地方对餐饮门店节能治污改造给予支持。建立健全绿色餐饮标准体系，鼓励地方和行业协会依法依规培育创建绿色餐饮企业、绿色餐厅。
当前急需加强餐饮油烟、噪声排放控制。图为第二十二届中国国际环保展览会上展示的便捷式检测设备。摄影/章轲
中国环境保护产业协会日前发布的团体标准《静电式餐饮油烟净化设备运维技术规范》对静电式餐饮油烟净化设备的运维清洗明确了标准化要求。有专家表示，这将推动餐饮业油烟治理行业低碳绿色发展。
以中国环境保护产业协会某餐饮油烟治理会员单位在河北唐山开展的“油烟监管治服一体化”减排为例：该企业在唐山运维了5817台风量约8000立方米/小时的静电式油烟净化设备，采用集中清洗的方式，通过标准化运维服务，全年油烟减排量约为1087吨，减少油烟净化设备清洗污水排放量4.2万吨，减少碳排放4494.7吨。
2023年，河北省生态环境厅、省市场监督管理局也组织编制了《餐饮业大气污染物排放标准》，将于2025年1月1日起实施。
据该省生态环境厅法规与标准处介绍，为突出精准管控，河北省对大、中、小不同规模餐饮服务单位实行差异化管理。国家标准规定油烟的最高允许排放浓度为2.0mg/m3。为加强油烟排放控制，对不同规模的餐饮服务单位确定了最高允许排放浓度，大、中、小型餐饮服务单位分别执行1.0mg/m3、1.2mg/m3、1.5mg/m3排放限值。
贺保贵建议，针对中餐污染轻微化的趋势，例如蒸煮类的餐饮企业，可根据污染的排放程度选择合适的治理设备，以降低餐饮业的治理成本。对一些专业从事油烟净化治理改造的单位进行资格审核。餐饮企业的环保排烟和油烟管道清洗可采取第三方托管运行的模式，发生问题由第三方承担。
针对目前餐饮服务单位烟气净化设施安装和运维中存在的问题，专家们也建议，明确餐饮服务单位必须安装集气罩和治理设施，并且集气罩投影面积大于灶台面；净化设施应在烹饪作业期间全过程开启员工配资，并与排风机联动；加强净化设施维护保养并做好记录，保存台账备查；排入公共烟道的，排入前需处理达标。